تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن‌های زیتون و کانولا

Authors

  • آزادمرد دمیرچی, صدیف
  • اسمعیلی, محسن
  • حصاری, جواد
  • فتحی آچاچلوئی, بهرام
  • پیغمبردوست, سید هادی
Abstract:

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن‌های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت‌های 50‌% و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه‌ی کنترل نیز برای مقایسه‌ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن‌ها تولید شد. مواد و روشها: ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری‌های لاکتیکی استارتر، ویژگی‌های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. یافتهها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی‌داری (05/0p

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد ...

full text

تولید نوشیدنی پرتقال فراسودمند با استفاده از عصاره‌ی سبوس برنج

سابقه و هدف: سبوس برنج، فراورده‌ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است که به علت ارزش تغذیهای مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبیعی روغن، کربوهیدراتها، لیگنین، ترکیبات فنلی، پروتئین، آنزیم و ویتامین است، اما به طور عمده به مصرف خوراک دام میرسد. هدف این پژوهش، استفاده از یک روش سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات سبوس برنج و استفاده از عصاره‌ی حاصل در غنی‌سازی نوشیدنی پرتقال بود. مواد و روشها: ...

full text

تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...

full text

تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...

full text

شبیه سازی فرآیند تولید سوخت بیودیزل حاصل از روغنهای پسماند با استفاده از شبکه عصبی

هدف این تحقیق ارائه مدل شبکه عصبی مصنوعی در تولید سوخت بیودیزل است که بتوان به راحتی تخمینی از میزان تبدیل واکنش بدست آورد. شبکه تولید شده از نوع شبکه پس انتشار می‌باشد که دارای یک لایه ورودی، یک لایه خروجی و یک لایه پنهان می‌باشد. متغیرها ورودی شبکه عصبی به ترتیب عبارتند از: نسبت مولی الکل به روغن (9:1-3:1)، دمای واکنش (65- 45 درجه سانتیگراد) و شدت همزنی (600-200 دور بر دقیقه). با مقایسه نتایج...

full text

جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند

در این پژوهش، امکان جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی، بخش‌های محلول و نامحلول آن و هم‌چنین تاثیر افزودن پودر کندر روی برخی ویژگی‌های مکانیکی و حسی پاستیل میوه‌ای ارزیابی شد. یافته‌ها نشان دادند صمغ فارسی در حضور غلظت های بالای شکر قادر به تشکیل ژل مناسب نبوده ولی بخش نامحلول آن دارای چنین توانایی می باشد. در ضمن, با افزایش میزان صمغ فارسی و بخش محلول آن در فرمولاسیون، کلیه ویژگی‌های مکانیکی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 8  issue 1

pages  81- 92

publication date 2013-05

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023